Il latte impiegato proviene da allevamenti attentamente selezionati. Il prodotto, che raggiunge il nostro caseificio dopo poche ore dalla mungitura, è immagazzinato all’interno di speciali cisterne che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Prima della lavorazione il latte viene filtrato, per eliminare tutte le impurità, e poi riscaldato a una temperatura che varia tra i 35 e i 40 gradi, in relazione alla stagione e al grado di umidità dell’aria.

Quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura viene aggiunto il caglio, sostanza di origine animale che favorisce la coagulazione, ossia la separazione della parte solida (cagliata) da quella liquida (siero). A cagliatura completata il casaro provvede alla sua rottura attraverso uno strumento che serve a ridurla in piccoli pezzi. A rottura avvenuta, la cagliata si deposita a fondo tino. Si procede, ora, a estrarre la parte grassa, emersa in superficie e utilizzata per la ricotta.

La cagliata, tagliata e portata sui tavoli di sgrondo per eliminare il siero acido, viene triturata in piccoli pezzi e messa in un mastello di filatura, in cui si aggiunge acqua calda. Con l’uso di un bastone si ottiene un impasto filante, lavorato poi a mano fino a ottenere una forma sferica. Un operaio esegue adesso la mozzatura, cioè spezza a mano la mozzarella e la immerge immediatamente in acqua fresca affinché si raffreddi. Lo step successivo è dato dalla salatura del prodotto finito.